厦门老味道，几乎是海产与时节交合娩出的小吃，陆肉山蔬多充副角，其间最具乡土特性的，首推海蛎煎。

  我国滨海都产海蛎，牡蛎、蚵、蠔、蚝、蛎黄指称的也是它。但将它与地瓜粉浆与碎蒜段同煎的做法，就少了。福建田少海阔，厦门岛和环围它的厦门湾，早年海蛎是最大宗海产，蛎肉年产以千万吨计。而土地瘠薄干旱，半年风沙，只宜插种耐瘠抗旱的番薯。闽南人让海蛎与地瓜、大蒜就近婚配，竟造就了一道最能标明地域禀赋的甘旨。我这辈子有三次长期脱离厦门，乡愁于我，便是一盘略显焦黄的蚵仔煎。

  海蛎周年皆有，但只要立冬到清明之间的条石海蛎，膏肥肚实，一颗颗从黑色短裙里腆出象牙白圆肚。这样的海蛎与青蒜、地瓜粉搅拌，用猪油沉着翻煎，甫一出锅，海蛎香、蒜香、粉焦香，热腾腾扑面而来。浇上辣酱，夹起一团，海蛎煎颤颤如生胶颤动，又有蒜香浓郁的厦门酸甜辣酱相佐，一进口就惹起各色味蕾烦躁，香酥新鲜甜辣酸热大会战，一时间不辨六合玄黄，渐渐才现出海蛎膏香、蒜香、油香。

  现在你到厦门，从酒楼到满大街排档都有海蛎煎，可是若想吃这古早味海蛎煎，就得看运气了。二三十年来，原先在条石上饲养的海蛎，被高产的吊蛎代替了。吊蛎毕生浸在水中，不是酷日寒风里吸收日月精华缓慢成长凝就的韧实甘旨。辣味超拔的紫皮蒜，也因产值太低被筛选。只要那些顽固老饕，央托私厨到周边寻来这两样老物种，安慰肠胃。

  厦门老味道里，简单让外地门客惊慌的是土笋冻。有人夸张说，不经意吃下后，才发觉是“蚯蚓布丁”，榜首秒晕厥、第二秒吐逆、第三秒休克。

  其实，那白生生的“虫子”，是台甫弓形革囊星虫的海洋底栖动物，本来有一袭褐黑皮郛，加工时褪了皮、熬出鲜美胶质，变成可怕容貌。

  曩昔请客外地客人，我总是力荐：这是老华裔回乡必吃的怀旧乡土食物呀，高档海味啫喱。客人看那通明胶冻里的一条条黑黑白白“虫子”，心里犹疑。拗不过热心诱劝，牵强叉起冻块，蘸过芥末、辣酱，闭眼送进口。一时间满面红涨，张口屏息犹如喷嚏将发，接着是泪水涌出，哭笑不得。强忍之际，齿间喀然脆响，津津淌出甜鲜，总算眼睛放光，连声叫好。

  现在酒楼的土笋冻扮相很漂亮。我不理解为何不把本钱用来丰厚佐料。他们不知道，土笋冻的风味一半是佐料奉献的。（作者供图）

  客人泪水未消，我乘兴推介。远说吧，上世纪初美国向国际展现肌肉，派大白舰队举世飞行，1908年10月底，路易斯安娜号等八艘军舰到访厦门，清廷派遣贝勒爷毓朗等一干大员，在海滨搭雄伟彩楼和堂馆，盛情款待七天。这土笋冻和燕鲍翅一同上了天朝国宴。近说呢，凡是来厦门的政要贵宾，都体会过这名物吶。

  土笋冻外有果冻的晶亮看相，内有鸭肠般的韧脆。并美不逊的是佐料：芥菜籽、茼蒿籽与芫荽籽混合研磨的芥辣酱又拌入花生酱，上好老抽，黑醋，蒜泥，葱末，姜末，芫荽，辣椒碎，酸甜的萝卜、花菜和藠头，海蜇皮丝，赶时节还有鲜脆黄瓜片。洁白、碧绿、猩红、橙金、土黄、紫黑……色彩缤纷而味道繁富深远。

  数十年来，滩涂很多被围填造地，土笋连侧身之所都难觅；另一厢，吃的人也多了，闽东浙南戋戋数千亩海田的饲养，供不起从闽东到闽南数万家酒楼排档的巨大需求。从国外进口近似物种的干品，成了劣等食档假充代替的“土笋冻”，你能吃到正品的概率不超越百分之十。请客遇到这一种的“伪土笋冻”，客人并未感觉，宣扬“最闽南海味”的我先为难了。此前看台湾美食家郑培凯的《茶香与甘旨的回忆》，其间写在厦门吃土笋冻，言辞间颇有不敢恭维的意味，估量是碰上了它。现在呢，想吃正宗土笋冻，便是到“专卖店”，你也得有眼力去挑选。纵是饲养10至15个月的本土种土笋，也无法和野生土笋比拼。

  酱油水不是菜名，是一种烹饪办法，在厦门这当地，龙眼、芒果都可以蘸酱油吃，哪种海鲜不能“酱油水”呢？有些旅行攻略夸张说，到厦门要没吃一次酱油水，就如没到鼓浪屿。

  早年，做酱油水的海鲜魁首，是长仅尺把、脂香肉嫩的珠带鱼，其次是梅童鱼，皆甘旨淡雅，身价又高。刺硬、味鲜而价极贱的树叶子鱼——鲾科的条鲾、短吻鲾、细纹鲾、黄斑鲾等数种鱼类，遂被废物利用，充当大排档酱油水的主角。不料习气成了当然，这猫食小贱物的身价，现在被炒得比珠带、梅童还高，现在排档，回归到用各色小杂鱼来煮酱油水。

  酱油水的确最能代表厦门乃至闽南传统菜式的风味。以红膜葱头或姜蒜爆锅，注入酱油暴起弥屋酱香后，适量加水，排入鱼鲜和吸腥调味的腌萝卜条、调色兼调味的蒜段、红辣椒丝。沸水漫过鱼身，沸了两沸，撒下蒜葱芹乃至辣椒，起锅前浇下一小勺声称“厦门菜魂灵”的红葱头油，那一小圈一小圈赤金色葱头圈像呼吸之孔，让这一盘海味立时透气活泼起来了，亦鲜亦咸亦辣亦甘美亦油香亦超拔。一盘杂鱼酱油水，小而多元，味道繁富，一如潮风吹拂的小城厦门，随天光海色，分分秒秒化变不同的姿容。

  最能代表厦门这个海洋城市性情的菜肴，应该是随处可见的沙茶面。十六世纪起、 特别晚明郑芝龙、郑成功装备海商集团参加大航海时代带动的全球化交易，厦门作为外贸和人员收支的首要口岸，就成为中外文明碰击与交融的滩头。

  沙茶起源于印尼爪哇小贩的椰子树叶梗烤肉串“沙嗲”，以辣为味骨，用花生与椰汁等多种辛香料柔化和丰厚它。19 世纪末在东南亚诸地的不同变体，被下南洋的闽南语系人群带回故土后，柔软地贴近在地文明，演化出多姿多彩的各式当地风味。

  以厦门口味来说，制造沙茶的主材是辣椒、姜黄、花生、大蒜、洋葱末、咖喱粉、沙司酱、麻油、红葱头以及椰丝等多种辛香料，用慢火炒到变色，参加炸好虾末和鳊鱼末，熬至黏稠再参加椰浆、辣椒油调匀。之后就按各店家嗜好，以虾汤、猪骨或鸡架熬制那一锅交融百味的沙茶汤。

  而面呢，用的是闽南俗称“油面”或“水面”的熟碱面。店家把鱿鱼段、鲜虾、牡蛎、猪肉筋、小肠、卤大肠、鸡鸭下水和米血、油炸豆腐等等和豆芽、茼蒿、卷心菜等时令菜蔬陈列于档板，任门客点选。

  诸般佐料菜蔬和油面在沸汤里汆熟入碗，撒下提味的蒜泥甚或芫荽，再从那红油翻腾的汤锅里舀出几勺沙茶酱汤浇满，端给等在排档矮椅上的门客。识食的吃货会一边啜饮那沙茶高汤，评鉴不同店家的风味差异，最终打着嗝，称心如意，带一身交融山海、杂交中外的味道动身。

  提到沙茶面，不能不说它的本地前体，厦门的古早名味，虾面。九龙江注入厦门湾，带来陆域养分和许多泥沙。这种生态滋补出多种特产，其间有贱称“狗虾”的哈氏仿对虾。狗虾之不同于它虾处，乃在甘旨浓郁，膏香穿透力极强。

  店家先把狗虾汆了，剥出虾仁。虾头壳炒往后，放入石臼捣碎，再放入汆虾汤里与猪骨汤和冰糖熬煮，多了荤香和甜香。最可贵的是汤锅上那一层红油，乃台甫鼎鼎的抗衰老圣品虾青素，也叫虾红素。掌勺人把水面、茼蒿、豆芽在沸水里汆过，拨入虾仁，浇下泛动红油彩的虾汤，然后像汆沙茶面相同调入点睛提味的蒜蓉芫荽，以辛香从旁边面烘托虾味。

  这样的甘旨汤面，最妙的自然是那浓香重鲜的汤头。喝一口，味道一层层地分化出来，充满味蕾，感觉身入春日游山图，云雾飘忽，翠峦若有若无，才过一境，又入一境，妙趣横生。难怪一个世纪前，它是厦门小吃的头牌。

  现在可谓厦门虾面头牌的“阿西虾面”掌门人丁闽西说，沙茶面也能说是“借壳换魂”，从虾面演化过来的。