我国饮食史上，传统菜系初分为鲁菜、苏菜、川菜、粤菜四大门户；时序替换，朝代迭变，至清末民初，浙菜、湘菜、徽菜、闽菜异军突起，渐至佳境，世所公认的八大菜系格式，尘埃落定，维系至今。鲁菜作为仅有入围的实力派，以一己之力成为北方菜系中的国家栋梁。

  众所周知，鲁菜肇始之初一向由济南菜和胶东菜两大菜系组成，别离代表着“鲁菜”和“齐菜”，其当地特征小众菜系支流亦多，如孔府菜、博山菜等。

  从1891年青岛开埠至辛亥革命前，青岛的餐饮商场尚处于起步萌芽期，期间德国租占，中餐体现乏力，罕见建树。辛亥革命后大批京城的遗老遗少来青避居，达官贵人集体有钱有闲、有档次有需求，客观上催发了青岛餐饮业的发动加快，如被称为青岛三台甫楼之首的顺兴楼，于1912年开馆于北京路13号，便是得前清遗老王垿帮衬而建。稍后，另一个餐饮名楼于1924年在即墨路12号倒闭，名号“聚福楼”。偶然的是顺兴楼和聚福楼所延聘的厨师皆来自胶东的福山，时称“福山帮”，故两家名楼所运营的乃是具有胶东菜系特征的北方菜，和开设于开埠之初天津路的春和楼一道，撑起了青岛当地菜系的门面，这时，青岛菜才有了开始的雏形。

  青岛菜迎来的第一次昌盛期是20世纪30年代，期间，国立山东大学在青岛建立，一大批文人名人教授奔赴岛城而来。这批文明达人足不出户，见多识广，又属高收入阶级，旅居之地，不免聚在一起觥筹交错，消磨时光，时有“酒中八骏”之称，其间即有出名华人圈的美食家梁实秋先生，他把青岛的美食记录在《雅舍谈吃》中，广为流传。

  1933年，青岛商店中的一等饭馆11家，二等饭馆58家，一批有着青岛特征的菜品通过交融打磨逐步固定下来，被酒楼当作招牌菜推出，如高汤燕窝、红烧鱼翅、汆西施舌、烩乌鱼蛋、香酥鸡、油爆海螺、红烧加吉鱼以及银丝卷、三鲜蒸饺、水饺、锅贴等等。

  “青岛秉承德日递嬗接收而来，舍酒排间御照料外，中菜馆首推顺兴楼、春和楼、东华旅社、三阳楼、英记楼等数家，在德日办理年代，已有适当顾客，日人中餐，咸乐于此，迄今三十余年，店号既老，因之经营不衰。”

  青岛菜的第二个展开顶峰，是变革开放后的80年代，当时百业复兴，国内世界客商来往频频，加之山东省对外贸易洽谈会（小交会）每年定时在青岛举行，商贾聚集，四方辐辏，客观上促进了青岛菜的第2次昌盛。这一时期，青岛菜第一次呈现了食“活海鲜”这个新名词，并敏捷盛行开来，引为饮食之时髦。1987年，山东省第一届鲁菜大奖赛宣布交锋令，青岛烹饪界名店名厨精心预备，获得佳绩，葱烧海参、扒原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼、油爆海螺、锅烧鸭等一批青岛菜的代表菜在全省全国叫响，为青岛菜的根本成型奠定了根底。这一时期的青岛菜名菜还有：油爆乌鱼花、干烧鲳鱼、虾段炖豆腐、葱烧虾蘑海、鸡丝炒蜇头、纸包三鲜、芙蓉鲜贝、芦笋扒鲍鱼、挂霜丸子、酸辣乌鱼蛋汤等等。

  新世纪以来，社会昌盛安稳，公民休养生息，物流晓畅快捷，青岛菜迎来了百家争鸣、百家争鸣的第三次昌盛期，当时，大酒店大饭店不再鹤立鸡群，社会饭馆、酒楼如漫山遍野，你方唱罢我上台。在以往多以大酒店菜为正统的高深典雅青岛菜的根底上，通过交融、学习、打磨，总结提炼出一系列妇孺皆知且价格亲民的青岛菜的普及版，如软炸虾仁、鲍鱼烧马铃薯、螺片炒大头菜、墨鱼烧豆腐、清蒸一卤鲜鲅鱼带饼子、手撕一卤鲜寨花鱼、春韭炒海肠、白菜烧大虾、葱烧蹄筋、墨鱼汁炸肉、渔家四碗、鱼水饺等，得到市民和游客的认可与好评。

  青岛菜筵席考究以大海鲜点睛，小海鲜铺底，原则上要有一整条海捕鱼，以示盛大。若要上档次，可再加各客海参、或鲍鱼、或对虾等，根本算是常态。

  冷菜，在席中热菜上桌距离时，起调剂缓冲作用。以岛城为例，青岛菜经典冷盘中会有几个必选项，别离是：冻菜凉粉、三丝拌冻粉、菠菜拌毛蛤蜊、白菜心拌海蜇皮、黄瓜拌海螺片、小葱拌八带、腊八蒜拌扇贝、五香熏鲅鱼、海米拌马家沟芹菜、脂渣拌圆葱、流亭猪蹄等，最显渔岛当地特征。

  青岛菜中不乏有前史、有文明的名菜。有一类海鲜，因其小众和高端，难见于一般餐桌，却在青岛菜的美食江湖上，留有神话般的传说。

  乌鱼蛋，海洋美食名品。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中有专门介绍的短篇《乌鱼钱》，便是在青岛所食。乌鱼蛋是墨鱼的缠卵腺。水发之乌鱼蛋，表面似山鸡蛋，其内呈薄片状粘连在一起，费上功夫，将其一片片剥离，即可汆汤。漂浮在汤中的乌鱼蛋薄片，如浮起之古钱，雅称“乌鱼钱”。乌鱼蛋宜用高汤煲之，配料的秘籍，是优质的酸黄瓜和上乘的胡椒粉，解腥增鲜，缺一滋味即失之于平平。另佐有米醋、芫荽末等，用淀粉勾薄芡而成。其味酸辣适口，亦养分开胃。酸辣乌鱼蛋汤，既是青岛菜的经典名品，亦是国宴的首选汤菜之一。

  “更有诸城来甘旨，西施舌进玉盘中”。这是清代郑板桥在做潍县县令时所咏的《潍县竹枝词》。西施舌，是青岛区域海鲜中的贵族。其形如大蛤，上尖下圆，润滑丰满，肉质皎白软韧，进口爽滑，鲜美无敌。梁实秋在《雅舍谈吃》中亦有谈及。

  《本草重新》记载，西施舌“补阴、益精、润脏腑、止烦渴”。青岛原胶南县泊里镇所产，质量上乘，秋季多产，以深冬所采挖者最为肥美。

  1972年8月，柬埔寨西哈努克亲王初次拜访青岛，遭到当地万余大众的夹道热烈欢迎，盛况空前。此前，西哈努克亲王曾到访过上海、杭州、姑苏、济南等地，他对我国美食非但适当谙熟，亦是位实打实的世界美食家。青岛方面组织烹饪大师精心设计了欢迎宴会菜单，除传统菜“通天燕菜”“鸳鸯鱼翅”之外，一道当地名产“芙蓉西施舌”，遭到见多识广的亲王的高度称誉。余之“扒原壳鲍鱼”“烩全蟹”等立异菜，也成为日后青岛菜的优异代表菜。

  无独有偶。事隔月余，日本首相田中角荣初次访华，敞开中日邦交破冰之旅。来华前，田中角荣做足了各方面功课，包含美食。听说他查阅清宫食谱，发现名曰“西施舌”之食物，未曾见过，遂悠扬提出请托，欲来华一尝为快。使命下达后，原胶南县泊里镇大岚村的乡民，连夜下海采挖，并趁鲜运往北京。此菜名曰“氽西施舌”，其最考究的吃法，是只选取西施舌大半个舌尖之肉，以高档清汤和原汁煨之，余之内脏等皆舍，方达味之极致。另佐以竹荪、菜心装点。汆西施舌也成为青岛菜中的经典名菜，赢得来青拜访的中外首脑、贵宾的高度称誉。

  说起来，西施舌并不算贵重食材，归于小海鲜领域，此物对生长水域、海湾、滩涂、水质要求极高，且产值稀疏，不行饲养，遂物以稀为贵了。

  青岛菜脱胎于胶东菜，交融许多菜系之长为己所用，逐步自立门户。其烹调办法以拌、炝、蒸、煮、汆、爆、炒、扒、烧、熬、煎、焖、炖居多，佐以炸、烤、熏、卤等。考究清淡新鲜，少甜少辣，以鲜咸口为主，坚持食材的本味。

  界说青岛菜，一是青岛菜的原材料要尽量具有本土化的特色，别处不易复刻、仿照；二是青岛菜的口味要遵从青岛人的地域口味特色，既要传统，又要立异；三是青岛菜的传承离不开餐饮老字号。有老字号就得有老厨师，有老厨师还得有老厨艺，有了老厨艺就有了老滋味，老滋味便是青岛人乡愁的滋味——青岛滋味。

  日前，国务院正式批复《青岛市疆土空间总体设计（2021-2035年）》，青岛的城市性质被确认为沿海重要的中心城市，国家前史背景和文明名城，现代海洋城市，世界性归纳交通枢纽城市；中心功能定位为北方先进制造业基地，北方对外开放门户，世界沿海旅行目的地。这无疑为青岛餐饮和青岛菜的叫响、出圈，供给了严重利好。

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